KERAVİYENİN FAYDALARI VE ZARARLARI
Faydaları
- İdrar söktürücüdür.
- İshalİ keser.
- Sindirimi kolaylaştırır. Özellikle çocuklarda gaz söktürücü ve karın ağrılarını iyileştirici etkisi vardır.
- Bebek emziren annelerde süt gelişini artırır.
- Regl sancılarını hafifletir.
- Frenk kimyonu boğaz ağrılarında iyileştirici rol oynar. (Hazırlanan çay ile gargara yapılır)
- Nefesin kokusunu da temizler. (Kuru frenk kimyonu tohumları ağızda çiğnenir)
Zararları
Keraviye gelişi güzel, sürekli veya yüksek oranda kullanıldığında başta karaciğer ve diğer organlara ciddi oranda zarar verebilir. Hatta yüksek miktarda keraviye ölüme bile neden olabilir.
- Published in ÖNEMLİ BİLGİLER
FIRINDA BALIK PİŞİRME YÖNTEMLERİ
Balığın, bir kapta, “tepside” ya da “tel ızgara” üzerinde 160°C-250°C arasında, biraz yağla ya da yağsız olarak pişirilmesidir. İster beyaz ister siyah etli olsun, tüm fileto veya bütün balıklar bu yöntemle pişirilebilir. Pişirme yağı ve marinesinde veya sosunda kullanılan malzemenin cinsine göre pişirme derecesi ve süreleri farklı olabilir. Fırın önceden mutlaka ısıtılmalıdır. Balık, pişirilmeden Önce marine edilerek damak zevkine göre baharatla tatlandırılarak ya da balık suyu, süt, sirke, domates suyu, şarap vb eklenerek pişirilebilir. Fırında pişirmenin de kendi içinde yöntemleri vardır.
Güveçte Pişirme
Balığın metal tencere veya tepsi yerine toprak kap içinde pişirilmesidir.Balık mutfağında sıkça kullanılır. Güveçte pişirme yönteminde, balığın dışındaki malzemeler, özellikle de sebzeler, harç şeklinde balığın altına ve üstüne serilir.
Kağıtta Pişirme
Balığın, diğer malzemelerle birlikte yağlı
kağıda sarılarak pişirilmesidir. İçine balık etinin yapısına göre zeytinyağı, balık suyu limon suyu vb koyulan kâğıt yanlarından kıvrılarak kapatılır, balığın kendi buğusunda
pişmesi sağlanır. Tercihe göre kağıdın içinde servis yapılabilir.
Derin Tepside Pişirme
Hazırlanan malzemenın açık atâşte Pişen tencere yemeklerine gore daha az miktarda
sıvı ilavesi ile fırında pişirilmesidir.
Açık Ateş veya Ocakta Kap İçinde Pişirme
Yemeğin tarifinde bulunan malzemelerin tencere veya başka bir derin kap içinde, gerektiği kadar sıvı eklenerek, ağzı kapalı olarak, kısık ateşte pişirilmesidir.
- Published in ÖNEMLİ BİLGİLER
BALIKLARIN SINIFLANDIRILMASI
Yaşadıkları Çevreye Göre
Balıklar denizde, tatlı sularda veya hem tatlı hem de tuzlu sularda, suyun yüzeyine yakın ya da dipte yaşarlar.
Deniz Balıkları
Pelajik(yüzey) balıkları: Bu balıklar genelde sürüler halinde, denizlerde açık su bölgesinde yaşarlar. Hamsi, istavrit, uskumru, kefal, kılıç, kolyoz, lüfer, somon, palamut, sardalye pelajik balıklardır.
Demersal (dip) balıkları: Bu balıklar deniz zemininde yaşarlar. Çipura, barbunya, dil, kalkan, kırlangıç, lahos, mercan, mezgit, mırlan, tekir, pavurya, karides, ahtapot, langust (böcek) ve ıstakoz bunlardan bazılarıdır .
Tatlısu Balıkları
Göller ve akarsularda veya hem akarsu hem de göllerde yaşayan balıklardır. Alabalık, kerevit, sazan, sudak, turna, yayın ve yllanbalığı bunlardandır.
Çiftlik (kültür) Balıkları
Denizde, göl ve göletlerde ağ kafesler içerisinde veya karada, beton ve toprak havuzlarda özel yemlerle yetiştirilen balıklardır. Ülkemizde çeşitli boylarda üç yüz civarında balık çiftligi bulunmaktadır. Çipura, levrek, alabalık, denizalası çiftliklerde en çok yetiştirilen türlerdir. Bunların dışında, az da olsa eşkina, Sinarit, kırma mercan, karagöz, sarıkuyruk, sarıağız, lahos, minakop, kalkan, sazan, turna, yayın, kerevit, mersinbalığı, karides ve midye gibi 20 tür yetiştirilmeye çalışılmaktadır. Hareketi sınırlı çiftlik balıkları doğadakine göre daha hızlı geliştikleri için daha yağlı olurlar ve raf ömürleri daha kısadır. Dünya balık tüketiminin yaklaşık %35’i çiftlik üretimiyle karşılanır. Ülkemizde üretilen çiftlik balıkları İspanya, İtalya ve Fransa gibi Avrupa ülkelerine ihraç edilmektedir.
Çiftlik (kültür) balıkları Denizde, göl ve göletlerde ağ kafesler içerisinde veya karada, beton ve toprak havuzlarda özel yemlerle yetiştirilen balıklardır. Ülkemizde çeşitli boylarda üç yüz civarında balık çiftligi bulunmaktadır. Çipura, levrek, alabalık, denizalası çiftliklerde en çok yetiştirilen türlerdir. Bunların dışında, az da olsa eşkina, Sinarit, kırma mercan, karagöz, sarıkuyruk, sarıağız, lahos, minakop, kalkan, sazan, turna, yayın, kerevit, mersinbalığı, karides ve midye gibi 20 tür yetiştirilmeye çalışılmaktadır. Hareketi sınırlı çiftlik balıkları doğadakine göre daha hızlı geliştikleri için daha yağlı olurlar ve raf ömürleri daha kısadır. Dünya balık tüketiminin yaklaşık %35’i çiftlik üretimiyle karşılanır. Ülkemizde üretilen çiftlik balıkları İspanya, İtalya ve Fransa gibi Avrupa ülkelerine ihraç edilmektedir.
Yağ Oranlarına Göre
Balıklarda yağ, protein ve su miktarları balıkların beslenmesine ve mevsimine göre değişiklik gösterir. Balıklar, yağı nerede depoladıklarına göre de sınıflandırılır. Kaslarında veya karaciğerlerinde depolarlar. Balık etindeki yağ oranı %4’ün altındaysa “yağsız” %4-8 arasındaysa “az yağlı,” %8’in üzerindeyse “yağlı” kabul edilirler. Yassı balıkların yağsız olan türlerinin, yağlı yuvarlak balıklardan daha uzun süre dayandığı da unutulmamalıdır.
Beyaz Etliler
Beyaz etli balıklar, yağlarını karaciğerlerinde depolar ve az yağlı ya da yağsız olurlar. Kolay sindirilirler. Buharda pişirme, haşlama, derin yağda kızartma teknikleri ve çorba için uygundurlar. Ahtapot, barbunya, tekir, mırlan, çipura, dil, pisi, dülger, levrek, fener, izmarit, mezgit, kalkan, karagöz, kefal, kırlangıç, kupes, lahos, lüfer, mercan, orfoz, sarıağız, sarıkuyruk, Sinarit, kalamar, Sübye, karides, tarak, istiridye, ıstakoz, langust, pavurya, sudak, turna ve yayın beyaz etlidir.
Siyah Etliler
Yağı kaslarında depolayan siyah etli balıklar az yağlı veya yağlıdır. Siyah etlilerin saklama süreleri beyaz etlilere göre daha kısadır. Omega-3 oranları daha fazladır. Daha lezzetli olmakla birlikte, sindirimleri beyaz etlilere göre zordur. Bu türdeki balıkların yağ oranlarının fazla olmasından dolayı derin yağda kızartılmaması, daha çok ızgarada ve fırında pişirilmesi uygundur. Alabalık, hamsi, gümüş, istavrit, uskumru, kılıç, kolyoz, midye, sardalye,sazan, somon, palamut, ton balığı (orkinos), zargana ve yılanbalığı siyah etlidir.
Etlerinin Yapısına Göre
Balık etinin narin veya sıkı etli olması da türüne ve yaşadığı ortama ve yakalandığı mevsime göre de değişiklik gösterebilmektedir. Balıklar kaslarındaki bağ dokularının sıkılığına göre “narin,” “orta sıkı,” “sıkı” olarak da sınıflandırılabilir. Narin, sıkı ya da orta sıkı etli balıklar hem yağlı hem yağsız olabilir. Örneğin beyaz etli sarıkuyruk balığı sıkı etliyken, karides orta sıkı etli, tekir narin etlidir.
Balığın etinin sıkı olup. olmaması pişirme yönteminin uygulanmasında da önemli rol oynar. Sıkı etlilerden olan fenerbalığı sote veya kılıçbalığı şiş için uygunken, narin etli mezgit derin yağda kızartma, orta sıkı tekir de tava için uygundur. Buğulama için her tür yapı tercih edilirken, haşlama ve çorba için beyaz, sıkı etli balıklar tercih edilir.
Pullarına Göre
Balıkların deri yüzeylerinin yapısı çeşitlilik gösterir. İskorpit, lipsos ve bunun gibi balıklar derisinde zehirli iğneler taşırken, yılan, fener, dil, kupes, turna gibi balıklar, derilerindeki zehirli iğneler, salgılar veya kalın derileri nedeniyle tulum çıkartılarak, sazan gibi kalın pullu olanlarsa iri pulları temizleterek ya da tulum çıkartılarak satın alınmalıdır.
Pullu Balıklar
Vücudu bir zırh gibi küçük veya belirgin pullarla kaplanmış balıklardır. Alabalık, barbunya, çipura, dil, gümüş, izmarit, karagöz, kefal, kupes, levrek, lipsos, mercan, minakop, sinarit, pisi, sardalye, sazan, sudak, sinarit, tekir ve turna bunlardandır.
Pulsuz Balıklar
Derisi puldan daha çok kaygan sıvıyla ya da belli belirsiz ince, minik pullarla kaph olan balıklardır. Dülger, fener, istavrit, kalkan, kılıç,kırlangıç, kolyoz, lahos, lüfer, mezgit, orkinos, palamut, sarıkuyruk torik, uskumru, yılanbalığı ve zargana pulsuz balıklardandır.
Vücut Şekillerine Göre
Balıklar yassı ya da yuvarlak vücut yapılarıyla farklılık gösterdiği için filetolarının çıkartılması işlemi de birbirinden farklıdır.
Yassı Balıklar
Suda yatay şekilde yüzerler. Genellikle suyun dibinde hareket etmeden avlanırlar. Bir yüzleri koyu, diğer yüzleri açık renk olur. Sırt kemikler yatay ve yassıdır. Dar gövdelidirler Gözleri kafalarının tek tarafındadır ve gelişimleri yataydır. Kalkan, pisi, dil gibi balıklar bu sınıftandır.
Yuvarlak Balıklar
Dikey olarak yüzen, dikey gelişen, yuvarlak ve geniş gövdeli ve kafalarının her iki tarafında gözleri olan balıklardır. Levrek ,çipura, orfozbunlardan bazılarıdır.
- Published in ÖNEMLİ BİLGİLER
BALIK SULARININ HAZIRLANMASI
Balık Suyu
Buğulama, fırın, kağıtta, poşe etme, güveç tariflerinde Özellikle çorbalarda kullanılabilecek sıvıdır.
1 kg balık kafası ve kemiği (dilbalığı, kalkan, mezgit gibi beyaz etli balıklardan elde edilmiş), 50 gr tereyağı, 1 adet dilimlenmiş kuru soğan, 1 adet orta boy dilimlenmiş havuç, 1 pırasanın ince kıyılmış beyaz kısmı, 1 küçük boy dilimlenmiş kereviz, 3 litre soğuk su, yarım limon kabuğunun kalın kesilmiş dilimleri, 8-10 adet tane karabiber, I adet defne yaprağı, 2 çay kaşığı kekik, yarım su bardağı beyaz şarapla yapılır.
Tereyağı eritilir ve geniş bir tencerede sebzeler 3-4 dakika kadar çevrilir. Balık kafası ile kemikleri ve şarap eklenir. Sonrasında soğuk su ilave edilir ve kaynamaya bırakılır. Üzerinde oluşan köpük (kef) sürekli alınmalıdır. Ateş kısılarak 8-10 adet tane karabiber, I adet defne yaprağı, 2 çay kaşığı kekik ve limon dilimleri eklenir. 25 dakika fokurdatmadan haşlanır. Sonrasında uygun bir tülbent yardımıyla süzülür. Balık suyunun bulunduğu kap buz üzerine oturtulur ve hızlıca soğutulur. Buzdolabında 2-3 gün bekletilebilir ya da derin dondurucuda 3 ay saklanabilir.
Balık Haşlama Sıvısı
Derin sıvıda (peşe sıvısı) pişirilen balıklar için kullanılır. 1 kg temizlenmiş balık kemiği, 2 litre su, 3 yemek kaşığı elma sirkesi, 1 çay kaşığı rezene tohumu, 2 adet defne yaprağı, 1 çay kaşığı tane karabiber, 5 dal maydanoz sapı, 2 dal kereviz sapı, 1 çay kaşığı tuz, 1 adet kahn dilimlenmiş limonla yapılır.
Su büyük bir tencerede orta ateşte ısıtılır. Balık kemikleri, rezene tohumları, tane karabiber, maydanoz sapı, kereviz sapı ve elma sirkesi eklenir. Hava kabarcıkları çıkmaya başlayınca, yani 93-95 C’de balık suyun içine konur. Limon dilimleri ve tuz eklenerek yaklaşık 18 dakika kadar fokurdatmadan pişirilir. Sıvı süzüldükten sonra kullanıma hazırdır. Sonradan yapılacak yemeklerde kullanmak üzere, buz kalıplarında dondurularak 1-2 ay, soğutucu kısmında 2 gün kadar saklanabilir.
- Published in ÖNEMLİ BİLGİLER
BALIK FİLETO HAZIRLAMA
Balığın lezzetini kaybetmemesi için yakalandıktan sonra en kısa sürede temizlenmesi gerekir. Eğer balığın pişirme süresi kısaltılmak isteniyorsa balıktan fileto alınması yararlı olacaktır.
Yassı ve yuvarlak balıkların fileto alma işlemleri birbirinden farklıdır. Fileto almada en önemli kural, balık eti kalınlığının her iki filetoda aynı olmasıdır. Kolay fileto almak için bıçak keskin ve dar olmalıdır. Filetosu çıkarılacak olan balığın büyüklüğüne göre 10 cm, 15 cm, 18 cm uzunluğunda bıçaklar uygundur. Fileto alırken bıçak çok derine kaçarsa balığın belkemiği kılçıkları filetoda kalır, yüzeyde kalırsa da ete zarar verir. Balıkların fileto sonrasında kemikleri ve kafası kalır. Bunları atmayıp, haşlayarak ve çeşitli aromalı otlar ve baharatlarla lezzetlendirerek balık suyu elde edilebilirsiniz. Bunu buzdolabında, derin dondurucuda, özel buz kalıplarında küp şeklinde dondurup sonradan sos, çorba, buğulama vb yapımında kullanabilirsiniz.
Yuvarlak gövdeli balıktan fileto çıkarma: Balığı temizledikten sonra kurulayın. Kafasını ve kuyruğunu koparmadan balığın sırtı kendinize bakacak şekilde kesme tahtası üzerine yatırın ve sonra avucunuzla balığın üzerine hafifçe bastırın. Bıçağı balığın kafasının hemen önünden bel kemiğine paralel tutarak, baştan kuyruğa doğru boylu boyunca dikkatlice kesin. Ya da balığın omurgasına paralel olacak şekilde, kuyruktan başa doğru boydan boya keserek filetosunu alın. Aynı işlemi balığın diğer tarafına da uygulayın.
Yassı gövdeli balıktan fileto çıkarma: Yassı gövdeli balıklarda, yuvarlak gövdeli balıklarda olduğundan farklı olarak balığın her yüzünden iki parça fileto elde edilir.
Balığın kafasını kendinize doğru gelecek şekilde tutarak kesme tahtasına yerleştirin. Keskin bir bıçakla bağırsaklarını çıkartın. Başından kuyruğa doğru kemik boyunca kesin. Birinci filetoyu çıkarmak için bıçağı kılçık boyunca yatay tutup balık etini yarısından itibaren kesin ve diğer elinizle eti dışa doğru çevirerek çıkartın. Balığın baş tarafını yine kendinize doğru çevirerek, diğer filetoları gia aynı şekilde çıkarın. Özellikle dil, pisi, kalkan balıklarının bu şekilde filetoları alınabilir.
- Published in ÖNEMLİ BİLGİLER
BALIĞIN EŞLİKÇİLERİ
Her balığın tadıyla uyum sağlayan bir eşlikçisi vardır. Pişirme öncesi marine edilirken, pişirirken ya da pişirme sonrası sos olarak aromalı otlar, baharat veya çeşitli karışımlar kullanılabilir. Damak zevkine göre kullanımı değişse de burada önemli olan, balığın tadının önüne geçmesini önlemektir. Etinin yapısına göre balığa keskin ya da hafif soslar ve baharat, krema kıvamında çeşitli karışımlar eşlik edebilir. Genellikle yağlı balıklarda keskin aromalı baharatlar ve kremalı karışımlar kullanılırken, hafif aromalı baharat ve otlar yumuşak kremalı soslar yağsız veya az yağlı balıkların marine edilmesi, pişirilmesi veya sonrasında tercih edilmelidir.
Zeytinyağı
Akdeniz tarzı beslenmenin vazgeçilmezi olan zeytinyağı, balığın ruh ikizidir. Zeytinyağı neredeyse pişirme yöntemlerinde iyi sonuç verir. Zeytinyağı yüksek ısıda bile sağlığa faydasını ve tadını yitirmez. Ancak fazla kullanılan zeytinyağının fazla kaloriye neden olacağı unutulmamalıdır. Yine de genel olarak zeytinyağıyla hazırlanan tariflerin diğer yağlarla hazırlanan aynı tariflerden daha sağlıklı olduğu söylenebilir. Zeytinyağını pişirme öncesi marine etme de, işlenmiş ürünlerin saklanmasında ve hemen hemen tüm pişirme yöntemlerinde ve soslarda kullanabilirsiniz. Tereyağını eritirken, biraz zeytinyağı dökmek tereyağının yanmasını önleyecektir. Çeşitli haşlama, buharda, fırın, ızgara ve ısı uygulamadan pişirmelerde aromalı zeytinyağı ya da limon ve portakal kabuklarıyla birlikte, tarhun, maydanoz, sarımsak, kırmızı pul biberle tatlandırılmış soslar pişirme sonrası balığın üzerine gezdirilebilir. Zeytinyağını ısıtıp aromalı otlar ekleyerek yapılan bu karışımlar, ağzı sıkıca kapatılmış şişelerde 1 ay boyunca, açıldığında ise 1 hafta süresince tazeligini korur.
Tarhana
Birçok balık yemeğine lezzet katan tarhana, kızartma bulamam hazırlamak için de kullanılabilir. Zeytinyağı, domates suyu ve sütle krema kıvamına getirilip balığın marine edilmesi de mümkündür. Ege yöresinde tarhana, domates, yoğurt, kapya biber, nane ve nohutun yoğrulup kurutulmasıyla elde edilir ve balık tariflerinin tüm pişirmelerinde uygulanabilir.
Roka
Genellikle balık tariflerinde salatalarda ve garnitür olarak balık yemeklerinin yanında kullanılır. Ancak balık pizza ve böreğinin yapılmasında, çeşitli pişirme yöntemlerinde pişirmede balıkların altına serilerek kullanmak da tercih edilir. Yaprakları, kökü ve tohumları kullanılır.
Sarımsak
Birçok balık yemeğine uyumlu; taze veya kurutulmuş, granül ya da toz olarak kullanılabilen iyi eşlikçilerdendir. Çorba ve salatalarda aromasının fazla hissedilmemesi için ince kıyılmadı, sote ve tencere yemeklerinde daha yoğun
Soğan
Tüm balık pişirme yöntemlerinde,pişirme öncesinde veya sırasında, garnitürlerde ve salatalarda kullanılır. Özellikle taze ve kırmızı soğan çiğ olarak balıkların yanında servis edilir.
Turp
Yaprakları ve etli olan kökleri çiğ yenen keskin aromalı bir bitkidir. Alaca ve kırmızı turp aynı zamanda balık yemeklerinin yanında ve balık servis tabaklarının dekore edilmesinde de kullanılır .
Mantar
Çok az kalori ve bol miktarda lif içeren mantar, yüksek miktarda su içerdiği için balıkla birlikte pişirilirken dikkat edilmelidir. Balıklara ve kabukluların salatalarına, buğulamalarına, güveçlere çok iyi eşlik eder. Kurutulmuş mantarların eski haline getirilmesi için ılık su içinde 30 dakika kadar bekletilmesi yeterlidir.
- Published in ÖNEMLİ BİLGİLER
LEVREKLİ MOR SALATA
Malzemeler(4 kişilik)
- 300 gr levrek fileto
- 250 gr patates
- 1 çay kaşığı kuru nane
- 200 gr pancar turşusu
- 4 dal taze soğan
- 1 çay bardağı süzme yoğurt
- 1 adet turp
- Yarım limon suyu
- 3 yemek kaşığı zeytinyağı
- 2 dal dereotu
- 2 adet ceviz içi
Patatesleri haşlayıp soyduktan sonra küp şeklinde doğrayın. Levrek filetolarının üzerini yarım parmak geçecek kadar haşlama suyunda hava kabarcıkları çıkmaya başlayınca tencereye koyun. 7-8 dakika kadar haşlayın. Haşladığıınız levrekleri tencereden alıp, küçük küçük doğrayın. Salata kasesinde filetoları, patatesleri, naneyi ve pancar turşusunu, turbu, soğanı, limon suyunu ve zeytinyağını karıştırın. Bu karışımı salataya ekleyin. Salatanın üzerine dereotunu ve cevizi serpiştirin. İsteğe göre baharatla tatlandırılmış süzme yoğurtla servis edin.
Afiyet Olsun!
- Published in SALATALAR
- 1
- 2