FIRINDA BALIK PİŞİRME YÖNTEMLERİ
Balığın, bir kapta, “tepside” ya da “tel ızgara” üzerinde 160°C-250°C arasında, biraz yağla ya da yağsız olarak pişirilmesidir. İster beyaz ister siyah etli olsun, tüm fileto veya bütün balıklar bu yöntemle pişirilebilir. Pişirme yağı ve marinesinde veya sosunda kullanılan malzemenin cinsine göre pişirme derecesi ve süreleri farklı olabilir. Fırın önceden mutlaka ısıtılmalıdır. Balık, pişirilmeden Önce marine edilerek damak zevkine göre baharatla tatlandırılarak ya da balık suyu, süt, sirke, domates suyu, şarap vb eklenerek pişirilebilir. Fırında pişirmenin de kendi içinde yöntemleri vardır.
Güveçte Pişirme
Balığın metal tencere veya tepsi yerine toprak kap içinde pişirilmesidir.Balık mutfağında sıkça kullanılır. Güveçte pişirme yönteminde, balığın dışındaki malzemeler, özellikle de sebzeler, harç şeklinde balığın altına ve üstüne serilir.
Kağıtta Pişirme
Balığın, diğer malzemelerle birlikte yağlı
kağıda sarılarak pişirilmesidir. İçine balık etinin yapısına göre zeytinyağı, balık suyu limon suyu vb koyulan kâğıt yanlarından kıvrılarak kapatılır, balığın kendi buğusunda
pişmesi sağlanır. Tercihe göre kağıdın içinde servis yapılabilir.
Derin Tepside Pişirme
Hazırlanan malzemenın açık atâşte Pişen tencere yemeklerine gore daha az miktarda
sıvı ilavesi ile fırında pişirilmesidir.
Açık Ateş veya Ocakta Kap İçinde Pişirme
Yemeğin tarifinde bulunan malzemelerin tencere veya başka bir derin kap içinde, gerektiği kadar sıvı eklenerek, ağzı kapalı olarak, kısık ateşte pişirilmesidir.
- Published in ÖNEMLİ BİLGİLER
BALIĞIN PİŞİRİLME DERECESİ
Pişme sırasında balığın içinin yeterli sıcaklığa ulaşması için belirli bir süre gerekir. Bu süre balık etinin kalınlığının iki katıyla doğru orantılıdır. Yani 2 cm kalınlığında bir balığın 15 dakikada ulaştığı ideal iç sıcaklığına, 4 cm kalınlığında bir balığın ulaşması için 30 dakika değil, 1 saat gerekir. Balık, etinin yapısına ve kullanılan pişirme malzemelerine göre orta ısıda uzun sürede veya yüksek ısıda kısa sürede pişirilmelidir. Yine de her durumda tam anlamıyla pişmesi için Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi(FDA), balığın iç sıcaklığının 63-74 °C’lik ısı aralığında olması gerektiğini belirtmiştir. Ancak pişirilen balığın özelliklerinin içinde marine edildiği ve pişirildiği sıvının kimyasal yapısının bu iç sıcaklığı etkilediği unutulmamalıdır. Her ne şekilde pişirilirse pişirilsin, balığın gereğinden fazla ve çok yüksek ısıda pişirilmesi proteinin sindirimini zorlaştırır.
- Published in ÖNEMLİ BİLGİLER