ZARGANA BALIĞI
Siyah, orta sıkı etli, yağlı ve pulları küçük bir balıktır. Minyatür kılıçbalığı d,iebileceğimiz zargananın omurgası pişince parlak, yeşil bir renk alır. Sırtı koyu laciverttir. Yanları mavimsi yeşil ve gümüşe çalar, karnı beyazdır. Ortalama 200-00 gr ağırlığında 40-60 cm boyundadır. En büyük düşmanı kılıçbalığıdır. Balıkçılar zarganayı lüfer avında kullanırlar.Hamsi, çaça ve kıraça gibi küçük balıklarla beslenir. Özellikle hamileler için önemli olan fosfor yönünden çok zengindir.
Ekim-ocak ayları arasındaki dönem en lezzetli zamanıdır. Akdeniz ve Ege’de bulunur.
Pişirme Yöntemleri ve İpuçları
Palamut ve uskumru tarifleri zarganaya da uygulanabilir. Izgara, fırın, buğulama olarak tercih edilebilir.
- Published in ÖNEMLİ BİLGİLER
PALAMUT BALIĞI
Orta sıkı, siyah ve bol etli, yağlı, pulsuz, kalın kılçıklı, uzun ve basık gövdelidir. Sürüler halinde yaşayan göçmen bir kıyı balığıdır. Palamut, uskumru, kolyoz ve orkinos gibi aynı familyanın üyeleridir. Sırt bölümünde eğik çizgiler bulunur. Karın bölgesi gümüşi renktedir.
Fileto olarak alınabilir. Ege’de yaşayan tombik, benekli orkinos ve yazılı orkinos türlerinde sırttan karına doğru dalgalar halinde inen alacalı bant ve karın civarında siyah benekler bulunur. Bu cinsin etinin tadı gerçek palamuda göre lezzetsiz olduğundan, satın alırken göz önünde bulundurulmalıdır. Tombik, yazılı ve benekli orkinos, palamut diye satılmak istenir, fakat bunlar farklı türde balıklardır. Önce Karadeniz’den sürüler halinde vanoz ve çingene palamudu, eylülden itibaren de palamut gelmeye başlar. Bu aylarda özellikle torik, palamuttan daha yağlıdır. En lezzetli zamanı havaların soğumasıyla birlikte eylül başından şubat ortalarına kadar olan zamandır. Bu mevsimde çok yağlı olduğundan ızgara ve fırını tavsiye edilir.
Pişirme Yöntemleri ve İpuçları
Siyah etli olduğu için haşlama, buharda pişirme ve çorbası tercih edilir. Izgara, tava, fırın, güveç, konserve ve lakerdası güzel olur.
- Published in ÖNEMLİ BİLGİLER
DOĞA BALIĞI MI ÇİFTLİK BALIĞI MI?
Hem kültür hem de doğa balığının kendine göre artıları ve eksileri vardır. Tertemiz sularda yakalanan doga balığını tüketmeyi elbette hepimiz isteriz. Ancak balığın yakalandığı ortamda kirletici birçok faktörün oldugu, soğuk zincirin gerektiği gibi uygulanmadığı, satın alındığı ortamın hijyenik koşullara tam olarak uygun olmadığı durumlarda balığın doğadan yakalanmış olması yeterli değildir. Doğal yaşam alanlarının kirlenmesi nedeniyle bazı türlerin yok olma tehlikesiyle karşı karşıya kalması ve insan nüfusunun artışı gibi nedenlerden çiftlik üretimi, başka bir deyişle kültür balıkçılığı artmıştır. Buradan anlaşılacağı üzere balığın tazeliği ve saklanma koşullarına uygun olup olmadığı önemlidir.
Çiftlik balığı ile deniz balığım ayırt edebilmek için dikkat edilmesi gereken noktalar şunlardır:
Kas yapıları: Çiftlik balığı daha yumuşak, iri, yağlı ve doğada yetişene göre daha yumuşak etlidir. Doğa balığı ise daha sıkı etli ve kaslıdır.
Renk farklılıkları: Doğa balıkları canlı, plankton ve doğal ürünlerle beslendiği için daha koyu, parlak renkli, daha sıkı yapılıdır ve pulları daha iridir. Çiftlik balıklarının ise renkleri açık ve pulları daha küçüktür. Çok sayıda balığın sınırlı bir alanda yaşaması, bunun getirdiği hareket kısıtlılığı ve sürtünme nedeniyle kültür balıklarının kafa ve karın kısmı kızılımsı renkte olabilmektedir.
Koku Farklılıkları: Çiftlik balıkları yemlerine ve bulundukları su kalitesine bağlı olarak farklı kokabilir, doğa balıkları ise denize özgü yosunsu ve iyotlu bir kokuya sahiptir.
Lezzet Farklılıkları: Çiftlik balıkları kısmen daha lezzetsiz kabul edilir. Lezzet farkları yetiştirilme koşulları ile ilgilidir. Doğa balıkları daha lezzetlidir.
- Published in ÖNEMLİ BİLGİLER
ÇİPURA BALIĞI
Sıkı, yoğun, az yağlı, ve beyaz etlidir. Kültür üretimi nedeniyle dört mevsim bulunabilen çipura, tezgahlarımızın demirbaşıdır. Ege’nin bu en bilinen balığı, Yunan mitolojisi şölenlerinde Afrodit’e atfedilmiştir. Küçük sürüler halinde diplerde gezer. Elips biçimiyle karnı beyaz, koyu gri sırtı, pembeye kaçan yanakları ve yan tarafında bulunan yıldızlı pullarıyla tanınır. Pulları gümüş renklidir. Her yanağında ve gözlerinin arasında hilal şeklinde sarı bir leke bulunur. Genelde 20-35 cm, 200-300 gr ağırlığındadır. En fazla 70 cm boyunda olur. Alyanak ve lisaki bu türün küçük çeşitleriyken, büyüğüne hristof denir.
Tezgahlarımızdaki çipuraların neredeyse tamamı çiftlik üretimidir. Doğal deniz çipurası en pahalı balıklardandır. Kültür çipurası, doğal olanına göre karnı daha şiş, karın iç kısmı yağlı, pulları yer yer dökülmüş ya da elle pullarının tersine sürtüldüğünde kolayca dökülebilir olabilmektedir. Derisi doğal olanına göre daha mat, solungaç kapağı üzerindeki kızmızımsı leke çok açık renkteyken, doğal olanında turuncu olarak bu leke çok daha belirgindir. Çipuranın kafası asla koparılmaz. Yanakları hem etli hem de çok lezzetlidir. En lezzetli zamanı temmuz ekim arası aylardır. Ekim ocak arası üreme dönemidir. Ege ve Akdeniz’de bulunur.
Pişirme Yöntemleri ve İpuçları
Filetosu alınabilir. Ülkemizde ızgarada ve fırında daha çok tercih edilmektedir. Izgara için ideal büyüklük 250-300 gr’dır. Büyüklerinin fırında pişirilmesi daha uygun olacaktır. Çorbası yapılır, buharda daha iyi sonuç verir.
- Published in ÖNEMLİ BİLGİLER