EŞKİNA BALIĞI
Az yağlı, beyaz, sıkı etli ve pullu olan eşkina minakopun siyahi bir modelidir. Minakopla neredeyse aynı tatta bir balıktır. Sırtı koyu kahveyle lacivert arası, karnı ise sarı beyaz renktedir. Yaşadığı yerin rengini alır. Kuyruk yüzgeci yuvarlak, kenarları siyahtır. Kıyıya yakın kayalık diplerde yaşar. Ortalama 20-0 cm, en çok 70 cm boya ulaşır. Ağırlığı 1-1,5 kg arasındadır. Gözlerinin arkasında her biri 4-5 gr ağırlığında iki adet beyaz otolit bulunur. Halk arasında otolitlerin idrar söktürdüğüne ve böbrek taşı düşürdüğüne inanılır.
Avrupa’nın kıyısı olan ülkelerde koruma altına alınmış ve avlanması yasaklanmıştır. Ülkemizde de avlanması zaman zaman yasaklanmaktadır. Son dönemde çiftlik üretimi de yapılmaktadır. Gittikçe azalan balık türlerindendir. En lezzetli zamanı kasım-şubat arasıdır.En çok Karadeniz ve Marmara’da rastlanır.
Pişirme Yöntemleri ve İpuçları
Minakop ve çipurayla yapılan tüm tarifler uygulanabilir. Izgarası, fırını, buğulaması, haşlaması ve çorbası güzel olur.
- Published in ÖNEMLİ BİLGİLER
LAGOS BALIĞI
Beyaz, az yağlı, sıkı etli ve lezzetlidir. Pulsuzdur. Akdeniz’in en bilinen balığıdır. Ortalama 50-80 cm boya, -5 kg ağırlığa sahiptir. Fazla derinlere gitmeden kayalık, taşlık ve çakıllı alanlarda yaşar. Genellikler gridir. Sırtında pembe ışıltılar vardır. Orfoz balığının yakın akrabasıdır.
Denizlerimizin en pahalı balıklarındandır. Akdeniz, özellikler Kıbrıs açıkları ve Ege’de bulunur. Sularımızda bulunan lagos türü tükenme riskiyle karşı karşıyadır. Ancak Senegal, Gine, Libya, Umman, Pakistan, Tunus, Mısır, Hindistan, Yemen ve Arabistan’dan ithalatı yapıldığı için tezgahlarda neredeyse her mevsim bulunur. Son dönemlerde kültür üretimi de yapılmaktadır. Temizlenmiş, fileto yapılmış olarak satın alınması tercih edilmelidir. Kafasında ve vücudunda zehirsiz dikenleri vardır. Her mevsim yenebilmesine rağmen şubat-mart aylarında daha lezzetlidir.
Pişirme Yöntemleri ve İpuçları
Sinarit, orfoz ve levreğe uygulanan tüm tarifler logosa da uygulanabilir Izgara, tava, buğulama, soteleme ve güveç olarak tercih edilebilir.
- Published in ÖNEMLİ BİLGİLER
YAĞDA BALIK KIZARTMA YÖNTEMLERİ
Balıkların sıvı ya da katı yağda kızartılmasıdır. Sıvıyağda, balığın sadece üçte ikisini kaplayan yağ içinde (tavada) , çok az yağda, derin tavada yüksek ısıda hızlı ve sürekli karıştırarak, soteleyerek (wokta) ve derin yağda (fritözde) kızartma olarak üçe ayrılır. Sıvı yağlar, tereyağı veya her ikisi birden kullanılabilir. Daha çok beyaz etli, yağsız balıkların kızartılması önerilir. Kalınlığı 3 cm’nin altında olan balıklar ya da büyük balıkların takozu veya filetosu tercih edilmelidir. Genel olarak kızartma sıcaklığı 165-195°C aralığında olmalıdır. Isının bu belirtilen sıcaklıkların altında olması kızartılan balıkların fazlaca yağ çekmesine ve çıtır olmamasına neden olur. Isının çok yüksek olması da balığın dışının yanmasına ve içinin çiğ kalmasına neden olur.
İyi bir kızartma çıtır çıtır, altın sarısı renkte olmalı ve asla çok yağ emmemelidir. İyi kızartmanın esası, balığın suyunu dışına çıkarmadan kızartma yağının ısısının balığa geçmesini sağlamaktır. Bu da balığın un, kızartma bulamacı ve tempura gibi karışımlara batırılarak kızartılmasıyla mümkün olur. Böylece balığın besin değerinin kaybolması engellenir, balık eti yüksek ısıdan korunur, nem kaybı azalır ve yağ emmesi önlenir. Örneğin beyaz etli balıklar tuzlu sütte beş dakika, siyah etli balıklar da biraya batırılarak bekletildikten sonra süzülerek elekten geçirilmiş una bulanıp kızartılır. Böylece sıcaklığın balığın içine geçmesi ve sağlıklı pişmesi sağlanır. Yağ ısısının düşmemesi için tavaya tek seferde çok fazla balık koymamalı,fazla un mutlaka silkelenmelidir.
Kızartılan balıklar, gevrekliğini kaybetmemesi için, üstü herhangi bir şekilde örtülmeden, önce emici özelliği olan kâğıt havlu yayılmış kaba, sonrasında servis tabağına alınıp hızlıca servis edilmelidir. İdeal kızartma yağını seçerken; doymamış yağlar Yönünden zenginen düşük düzeyde ya da hiç trans veya doymuş yağ içermeyen yağlar tercih edilmelidir. Zeytinyağı yanma derecesinin yüksek olması nedeniyle kızartmaya uygundur. Bu pişirme tekniğini uygularken ağır balık kokusunun önlemek için kızartma yağına maydanoz sapları katabilirsiniz ya da diğer ocakta bir cezvede sirke ve su karışımı kaynatabilirsiniz.
Az Yağda Kızartma(tavada)
Az yağda pişirme mutfağımızda sıkça uygulanır. Bu yöntem beyaz etli balıklar için daha uygun olsa da mutfağımızın bilindik balığı hamsi, denizlerimizin siyah etli, en yağlı balıklarından olmasına rağmen tavada pişirilir. Esasında, bütün yağsız veya az yağlı, ince kılçıklı balıklar tavaya uygundur.
Yağ mutlaka kızgın, 175°C’ye ulaşmış olmalıdır. Bunu test etmenin en iyi yolu küçük bir parça ekmeği yağa atmaktır; ekmek, kabarcıklarla beraber 45 saniye içinde renk alıp yüzeye çıkıyorsa yağ kızartmaya hazırdır.
Kızartılacak balığın kenarlarının yarısı ya da üçte ikisi yağla kaplanmış olmalıdır. Balığın kalınlığı azaldıkça, yağ miktarı da azaltılmalıdır. Tavada balığın bir yüzü, kalınlığına göre değişse de, 3-6 dakika, diğer yüzü de 2-4 dakika arasında pişirilmelidir. Hemen sonrasında, tabakta soğutmadan yenmelidir, aksi halde kafası ve kılçığı sertleşir, gevrekligini kaybeder.
Soteleme(az yağda sürekli karıştırarak)
İçinde az miktarda yağ bulunan kızdırılmış derin bir tavada sürekli karıştırarak hızla pişirme yöntemidir. Genellikle bu yöntem için wok tava ve yüksek ısı kullanılır. Yağı baştan koymak yanmasına neden olacağı için, bir kaşık yağın eklenmesi sona bırakılmalıdır. Bir diğer esas da sotelenecek balık parçalarının çok iyi kurutulmasıdır. Balığın, tuzlu süte yatırıldıktan sonra biraz unlanıp kızartılması daha nemli olmasını sağlar. Dilbalığı ve dülger gibi dağılma özelliği olan balıklar sotelemeye uygun değildir.
Sadece beyaz etli değil, siyah etli balıklar da sotelenebilir. Alabalık, fenerbalığı, palamut,, minakop, kalamar ve ahtapot, midye, karides vb sıkı ve lop etliler bu şekilde pişirilebilir.
Derin Yağda Kızartma(fritözde)
Beyaz etli, yağsız ya da az yağlı, dilimlenmiş, filetolara ayrılmış ya da bütün olarak temizlenmiş balıklar ile karides, kalamar, midye gibi kabuklu deniz ürünleri önceden kızdırılmış bol yağ içinde pişirilir. Kızartma yöntemi için kullanılacak ısı aralığı 175-195°C olmalıdır. Küçük balıkları kızartırken kızartılan malzemelerin yağı çekmeden hızlıca pişirilebilmesi için sıcaklık 180°C olmalıdır.
Kızartma için fritöz ve süzgeçli tencereler uygundur. Yağın çok defa kullanılmaması ve yanmamış olması fritözde pişirmenin olmazsa olmazıdır. Kullanılan yağ miktarı, kızartılacak malzemenin tamamıyla yağın içine gömülebileceği kadar olmalıdır. Fritözün tamamı yağla doldurulmalı, dörtte bir oranında boşluk bırakılmalıdır. Büyük miktarda kızartma yapılacaksa, malzeme parça parça kızartılmalı, tek seferde malzemenin tamamını kızartmaktan kaçınılmalıdır. Kızartma kabı, derin ve pişirilecek parçaları alacak kadar geniş olmalıdır. Kalın balık parçaları pişirilirken
ısı düşürülmeli ve ısının balıgın içine işlemesi sağlanmalıdır. Derin yağda kızartma yöntemi, balıkların üzerinde herhangi bir kaplama malzemesi olmadan yapılabileceği gibi, çeşitli kızartma bulamaçlarına ya da pane harçlarına bulanmış olarak da yapılabilir.
Balığın bulanarak kızartılması için kullanılan en bilinen yöntemler şöyle sıralanabilir:
Paneleme yöntemiyle kızartma: İyice kurulanmış balıkların önce hafifçe una, fazlası silkelendikten sonra pane harcına ya da kızartma bulamacına bulamp derin yağda pişirilmesidir.
Tempura yöntemiyle kızartma: Yağda kızartılmasına rağmen hafif olan ve kızartma gibi kokmayan, daha çok Japonların kullandıkları pişirme tekniğidir.
Tempura karışımını hazırlarken (çırpma teliyle un, su ve yumurta karıştırılarak, pürüzsüz ve akışkan bir hamur elde edilir) kullanılan malzemeler buz gibi soğuk olmalıdır. Kullanılacak ekipmanlar malzemelerle birlikte soğutucuda bekletilerek iyice soğutulduktan sonra kullanılır. Kızartma işlemi tamamlandığında ürünler çıtır çıtır ve hiç yağ emmeden pişirilmiş olur. Kullanılan malzeme sıcak olursa, tempura çıtır dokusunu kaybedecektir.
- Published in ÖNEMLİ BİLGİLER
BALIK KESME YÖNTEMLERİ
Taze balık tezgahlarda, talaş veya yaprak halindeki buzun içine yatırılıp soğutularak sunulur. Deniz balıklarının soğutulmasında buzun deniz suyundan yapılması daha uygundur.Eğer deniz balıkları tatlısudan üretilmiş buza yatırılırsa, balığın içindeki yoğun tuz daha az yoğun buza geçecek, balığın rengi açılacak, bu da lezzet kaybına neden olabilecektir.
Bütün: Yakalandığı gibi, solungaçları, iç organları, yüzgeçleri ve kafasıyla bütün halinde olan balıktır. İç organları, yüzgeçleri alınarak pulları temizlenmiş balıktır. İhtiyaca göre kafası da alınabilir.
Takoz (Dilim): Balık etinin dikey olarak ve genellikle 2-3 cm kalınlığında, orta kılçığı üzerinde kalacak şekilde kesilerek elde edilen kısmıdır. Akya, mırlan, levrek, çipura, somon, turna, fener, kalkan, kılıç, lahos, orfoz, mercan, orkinos, palamut, torik, sazan, sinarit, sudak, zargana ve yılanbalığı gibi balıklardan elde edilir.
Fileto (Bonfile): Balıkların derili veya derisiz olarak her iki yanındaki etli tarafıdır, tezgâhlarımızdaki balıkların, istavrit dışında hemen hepsinin filetosu alınabilmektedir.
Kelebek Fileto: İki fileto parçasının, balığın sırt kısmındaki deri bağlantısı koparılmaksızın, bütün olarak çıkarılmasıdır.
Tulum Çıkarılmış: Balığın, derisinin tulum gibi soyularak çıkarılmış halidir. Bazı balıklar derilerinin kalın, dikenli, iri pullu ve mukus sıvısıyla kaplı olmasından dolayı bu şekilde temizlenir. Lipsos, izmarit, kupes, iskorpit, sazan, turna, fenerbalığı, yılanbalığı, dilbalığı ve pisi gibi balıkların temizlenip filetolarının alınması tulum çıkarma işleminden sonra yapılır.
- Published in ÖNEMLİ BİLGİLER
BALIKLARI TANIMAK
Derya kuzularının keyfini çıkartabilmenin beş şartı vardır.
Birinci şart, onların tezgâha gelmeden önceki, yani sudaki hallerini bilmektir.
Bir işten, bir insandan ya da bir şeyden keyif almak; ancak onu sevmekle, merak edip tanımaya çalışmakla olur. Farklı deryaların kuzularından keyif almak için onları sevmek, tanımak ve her hallerini bilmek gerekir. Biraz meraklı turşuculuğunuz da varsa ilk bakışta önemsizmiş gibi görünen her bilgi, bu işin daha fazla tadına varmanız için size bir fırsat sunar. Balığın sudaki hallerinden sofradaki hallerine, öykülerinden mitlerine kadar her şeyinden zevk alırsınız.
Bilinçli tüketim için biyolojik özelliklerinden sağlığa faydalarına kadar balıklarla ilgili her bilgi hazinedir sizin için! Tanıdıkça, sevginiz tutkuya dönüşür, vazgeçilmeziniz oluverir! Tezgâha gelmeden önceki hallerini bilirseniz satın alırken, saklarken, pişirirken ve sunarken daha da bir keyif alırsınız.
- Published in ÖNEMLİ BİLGİLER