Balıkların sıvı ya da katı yağda kızartılmasıdır. Sıvıyağda, balığın sadece üçte ikisini kaplayan yağ içinde (tavada) , çok az yağda, derin tavada yüksek ısıda hızlı ve sürekli karıştırarak, soteleyerek (wokta) ve derin yağda (fritözde) kızartma olarak üçe ayrılır. Sıvı yağlar, tereyağı veya her ikisi birden kullanılabilir. Daha çok beyaz etli, yağsız balıkların kızartılması önerilir. Kalınlığı 3 cm’nin altında olan balıklar ya da büyük balıkların takozu veya filetosu tercih edilmelidir. Genel olarak kızartma sıcaklığı 165-195°C aralığında olmalıdır. Isının bu belirtilen sıcaklıkların altında olması kızartılan balıkların fazlaca yağ çekmesine ve çıtır olmamasına neden olur. Isının çok yüksek olması da balığın dışının yanmasına ve içinin çiğ kalmasına neden olur. 

İyi bir kızartma çıtır çıtır, altın sarısı renkte olmalı ve asla çok yağ emmemelidir. İyi kızartmanın esası, balığın suyunu dışına çıkarmadan kızartma yağının ısısının balığa geçmesini sağlamaktır. Bu da balığın un, kızartma bulamacı ve tempura gibi karışımlara batırılarak kızartılmasıyla mümkün olur. Böylece balığın besin değerinin kaybolması engellenir, balık eti yüksek ısıdan korunur, nem kaybı azalır ve yağ emmesi önlenir. Örneğin beyaz etli balıklar tuzlu sütte beş dakika, siyah etli balıklar da biraya batırılarak bekletildikten sonra süzülerek elekten geçirilmiş una bulanıp kızartılır. Böylece sıcaklığın balığın içine geçmesi ve sağlıklı pişmesi sağlanır. Yağ ısısının düşmemesi için tavaya tek seferde çok fazla balık koymamalı,fazla un mutlaka silkelenmelidir. 

Kızartılan balıklar, gevrekliğini kaybetmemesi için, üstü herhangi bir şekilde örtülmeden, önce emici özelliği olan kâğıt havlu yayılmış kaba, sonrasında servis tabağına alınıp hızlıca servis edilmelidir. İdeal kızartma yağını seçerken; doymamış yağlar Yönünden zenginen düşük düzeyde ya da hiç trans veya doymuş yağ içermeyen yağlar tercih edilmelidir. Zeytinyağı yanma derecesinin yüksek olması nedeniyle kızartmaya uygundur. Bu pişirme tekniğini uygularken ağır balık kokusunun önlemek için kızartma yağına maydanoz sapları katabilirsiniz ya da diğer ocakta bir cezvede sirke ve su karışımı kaynatabilirsiniz.

Az Yağda Kızartma(tavada)

Az yağda pişirme mutfağımızda sıkça uygulanır. Bu yöntem beyaz etli balıklar için daha uygun olsa da mutfağımızın bilindik balığı hamsi, denizlerimizin siyah etli, en yağlı balıklarından olmasına rağmen tavada pişirilir. Esasında, bütün yağsız veya az yağlı, ince kılçıklı balıklar tavaya uygundur. 

Yağ mutlaka kızgın, 175°C’ye ulaşmış olmalıdır. Bunu test etmenin en iyi yolu küçük bir parça ekmeği yağa atmaktır; ekmek, kabarcıklarla beraber 45 saniye içinde renk alıp yüzeye çıkıyorsa yağ kızartmaya hazırdır. 

Kızartılacak balığın kenarlarının yarısı ya da üçte ikisi yağla kaplanmış olmalıdır. Balığın kalınlığı azaldıkça, yağ miktarı da azaltılmalıdır. Tavada balığın bir yüzü, kalınlığına göre değişse de, 3-6 dakika, diğer yüzü de 2-4 dakika arasında pişirilmelidir. Hemen sonrasında, tabakta soğutmadan yenmelidir, aksi halde kafası ve kılçığı sertleşir, gevrekligini kaybeder. 

Soteleme(az yağda sürekli karıştırarak)

İçinde az miktarda yağ bulunan kızdırılmış derin bir tavada sürekli karıştırarak hızla pişirme yöntemidir. Genellikle bu yöntem için wok tava ve yüksek ısı kullanılır. Yağı baştan koymak yanmasına neden olacağı için, bir kaşık yağın eklenmesi sona bırakılmalıdır. Bir diğer esas da sotelenecek balık parçalarının çok iyi kurutulmasıdır. Balığın, tuzlu süte yatırıldıktan sonra biraz unlanıp kızartılması daha nemli olmasını sağlar. Dilbalığı ve dülger gibi dağılma özelliği olan balıklar sotelemeye uygun değildir. 

Sadece beyaz etli değil, siyah etli balıklar da sotelenebilir. Alabalık, fenerbalığı, palamut,, minakop, kalamar ve ahtapot, midye, karides vb sıkı ve lop etliler bu şekilde pişirilebilir. 

Derin Yağda Kızartma(fritözde)

Beyaz etli, yağsız ya da az yağlı, dilimlenmiş, filetolara ayrılmış ya da bütün olarak temizlenmiş balıklar ile karides, kalamar, midye gibi kabuklu deniz ürünleri önceden kızdırılmış bol yağ içinde pişirilir. Kızartma yöntemi için kullanılacak ısı aralığı 175-195°C olmalıdır. Küçük balıkları kızartırken kızartılan malzemelerin yağı çekmeden hızlıca pişirilebilmesi için sıcaklık 180°C olmalıdır. 

Kızartma için fritöz ve süzgeçli tencereler uygundur. Yağın çok defa kullanılmaması ve yanmamış olması fritözde pişirmenin olmazsa olmazıdır. Kullanılan yağ miktarı, kızartılacak malzemenin tamamıyla yağın içine gömülebileceği kadar olmalıdır. Fritözün tamamı yağla doldurulmalı, dörtte bir oranında boşluk bırakılmalıdır. Büyük miktarda kızartma yapılacaksa, malzeme parça parça kızartılmalı, tek seferde malzemenin tamamını kızartmaktan kaçınılmalıdır. Kızartma kabı, derin ve pişirilecek parçaları alacak kadar geniş olmalıdır. Kalın balık parçaları pişirilirken 

ısı düşürülmeli ve ısının balıgın içine işlemesi sağlanmalıdır. Derin yağda kızartma yöntemi, balıkların üzerinde herhangi bir kaplama malzemesi olmadan yapılabileceği gibi, çeşitli kızartma bulamaçlarına ya da pane harçlarına bulanmış olarak da yapılabilir. 

Balığın bulanarak kızartılması için kullanılan en bilinen yöntemler şöyle sıralanabilir: 

Paneleme yöntemiyle kızartma: İyice kurulanmış balıkların önce hafifçe una, fazlası silkelendikten sonra pane harcına ya da kızartma bulamacına bulamp derin yağda pişirilmesidir. 

Tempura yöntemiyle kızartma: Yağda kızartılmasına rağmen hafif olan ve kızartma gibi kokmayan, daha çok Japonların kullandıkları pişirme tekniğidir. 

Tempura karışımını hazırlarken (çırpma teliyle un, su ve yumurta karıştırılarak, pürüzsüz ve akışkan bir hamur elde edilir) kullanılan malzemeler buz gibi soğuk olmalıdır. Kullanılacak ekipmanlar malzemelerle birlikte soğutucuda bekletilerek iyice soğutulduktan sonra kullanılır. Kızartma işlemi tamamlandığında ürünler çıtır çıtır ve hiç yağ emmeden pişirilmiş olur. Kullanılan malzeme sıcak olursa, tempura çıtır dokusunu kaybedecektir.