Kalamar ve Sübye birbirine benzer şekilde ayıklanır. Sübyenin mürekkep kesesi daha çok ve yoğun mürekkep içerdiği için çıkarılırken dikkatli olunmalıdır.
Bir elinizle kalamarın başını, diğer elinizle vücudunu sıkıca tutun. Yavaşça başını vücudundan çekerek ayırın. Kollarını, gözlerinin altındaki başından aşağıya doğru çekip koparırsanız bağırsaklar ve iç organlar da kollarıyla birlikte çıkacaktır. Sübyede mürekkebin içinde bulunduğu kısım iç organlarla birlikte gri renkte, 2-3 cm uzunluğundadır; bu kese iğneyle delinerek, az bir miktar suyla veya sirkeyle birlikte sos olarak pişirmelerde kullanılabilir.
Kalamarın ince uzun ve şeffaf plastik görünümlü, sübyeninse daha sert ve beyaz olan iç kabuğu (omurgası) çıkarılır. Bir tüp şeklindeki vücudun üzerinde bulunan renkli deriyi soğuk suyun altında kazıyarak temizleyip beyaz etten ayırın. Büyük kalamarlarda pişirme sırasında temizlenmemiş derinin sertleşmeye neden olabileceği unutulmamalıdır. Son olarak beyaz et ve kolları soğuk suyun altında yıkayıp temizleyin.
Sonrasında kalamarı veya sübyeyi iri tuzla ovarak halka şeklinde dilimleyin ya da bütün (tüp) halinde buzdolabında iki saat kadar maden suyu, karbonat, süt veya birada bekletip pişirmeye hazır hale getirin.
