Taze balık tezgahlarda, talaş veya yaprak halindeki buzun içine yatırılıp soğutularak sunulur. Deniz balıklarının soğutulmasında buzun deniz suyundan yapılması daha uygundur.Eğer deniz balıkları tatlısudan üretilmiş buza yatırılırsa, balığın içindeki yoğun tuz daha az yoğun buza geçecek, balığın rengi açılacak, bu da lezzet kaybına neden olabilecektir.
Bütün: Yakalandığı gibi, solungaçları, iç organları, yüzgeçleri ve kafasıyla bütün halinde olan balıktır. İç organları, yüzgeçleri alınarak pulları temizlenmiş balıktır. İhtiyaca göre kafası da alınabilir.
Takoz (Dilim): Balık etinin dikey olarak ve genellikle 2-3 cm kalınlığında, orta kılçığı üzerinde kalacak şekilde kesilerek elde edilen kısmıdır. Akya, mırlan, levrek, çipura, somon, turna, fener, kalkan, kılıç, lahos, orfoz, mercan, orkinos, palamut, torik, sazan, sinarit, sudak, zargana ve yılanbalığı gibi balıklardan elde edilir.
Fileto (Bonfile): Balıkların derili veya derisiz olarak her iki yanındaki etli tarafıdır, tezgâhlarımızdaki balıkların, istavrit dışında hemen hepsinin filetosu alınabilmektedir.
Kelebek Fileto: İki fileto parçasının, balığın sırt kısmındaki deri bağlantısı koparılmaksızın, bütün olarak çıkarılmasıdır.
Tulum Çıkarılmış: Balığın, derisinin tulum gibi soyularak çıkarılmış halidir. Bazı balıklar derilerinin kalın, dikenli, iri pullu ve mukus sıvısıyla kaplı olmasından dolayı bu şekilde temizlenir. Lipsos, izmarit, kupes, iskorpit, sazan, turna, fenerbalığı, yılanbalığı, dilbalığı ve pisi gibi balıkların temizlenip filetolarının alınması tulum çıkarma işleminden sonra yapılır.
