Farklı ülkelerin balık mutfaklarında sıkça uygulandığı görülür. Örneğin keskin aromalarıyla fesleğen İtalyan, tarhun ve mercanköşk Fransız, zencefil Uzakdoğu, zerdeçal Hint, acı kırmızı biber Ortadoğu tariflerinde ön plandadır. Ülkemizde ise karabiber, kekik, nane, kırmızı biber, maydanoz dereotu sürekli kullanılan baharatlar ve aromalı otlardır. Tezgâhlarda taze deniz balıklarının başrolü kültür, ithal ve dondurulmuş deniz ürünlerine kaptırmalarından bu yana baharatı tanımak ve doğru balıkla eşleştirebilmenin önemi artmıştır.
Hangi mutfak olursa olsun aşırı baharat kullanımı iyi tariflerin baş düşmanıdır. Örneğin gereğinden fazla karabiber kullanımı balığın tadını acılaştırır. Karabiber kadar balığın tadının önüne geçmeyecek olan beyaz biber kullanılırsa, hem balığın hem de beyaz biberin tadı daha iyi anlaşılır. Zaten büyük mutfak ustalarının en önemli sırlarından birisi de, doğru baharatı dogru miktarda kullanmalarıdır. İster ot ve yaprak, isterse tohum, kabuk ya da kök olsun, baharatın tazesinin kullanılmasına özen gösterilmelidir. Bu noktada unutulmaması gereken, balığın lezzetini diğer tatlara ezdirmeden, çeşit çeşit baharatı kullanarak farklı lezzetler elde etmektir.
Baharatları ve aromalı otları kullanırken dikkat edilmesi gereken şeyler vardır.
Kurutulmuş otların, taze olanlara göre daha fazla tat ve kokuya sahip olduğu unutulmamalıdır. Taze ot kullanılacaksa, kurutulmuşa oranla bire üç oranı uygulanabilir. Yani 1 çay kaşığı kurutulmuş ot için 3 çay kaşığı taze ot kullanılmalıdır.
Uygulanacak tarifte yoğun aromalı olan sadece bir baharat (biberiye, adaçayı, fesleğen, dereotu, tarhun, kekik, kimyon, nane, maydanoz, mercanköşk vb) kullanılmalı, birkaçının bir arada kullanılmamasına dikkat edilmelidir. Tarifleri uygularken eğer kişi sayısı artarsa, kullanılacak baharat miktarı iki kat değil, bir buçuk kat arttırılmalıdır. Baharat kullanırken, aromanın yemeğe daha fazla sinmesi için baharatlar yemek pişirilirken eklenmelidir. Aromalı otların taze olanı kullanılacaksa bu durumda pişirmenin sonuna doğru eklenmelidir. Böylece baharatın rengi ve aroması korunacaktır.
Limon çiçeği, nane, fesleğen, biberiye, frenk maydanozu gibi bazı aromalı otları evde saksılarda yetiştirerek her an elinizin altında bulundurabilir, balık mutfağınıza tazelik katabilirsiniz.
